HACCP

HACCP（ハサップまたはハセップ）は、食品加工における高度な衛生管理システムであり、品質管理を確保するために原材料、工程、製造環境、従業員、保管などのそれぞれの過程で危害分析を行い、細かい基準を決めて厳密に管理することで安全な食品を提供するための取り組みです。

HACCPは、1993年に国連食料品農業機関と世界保健機関が開催した国際食品規格委員会で採択され、日本でも平成10年5月（7月1日施行）に5年間の時限法として制定され、平成15年6月には5年間の延長が公布されています。

HACCPは、細菌汚染などの危害につながる項目を特定し、それぞれの過程で重要な管理点を決めて、その基準を守ることで品質管理を行います。たとえば、ハンバーグを加熱する際には、中心温度が75度で1分間加熱することで病原性ロイドを死滅させることができることが分かっているので、その基準を重要な管理点として守ることで品質管理を行います。調理や保管温度などの作業ごとに細かい基準を設け、チェック表に記録し、厳密に管理することで、安全な食品を提供するための取り組みとして徹底すべきです。